Hoy he recibido mi nuevo "juguete", un abatidor de temperatura que me venía haciendo falta ya desde hace algún tiempo. Es ese tipo de necesidad medio superflua, es decir, no es algo que tenga que tener pero sí es una máquina que te facilita y te agiliza el trabajo de obrador en la heladería.
Este abatidor es, por decirlo de una forma bruta, un ultracongelador; un aparato que alcanza temperaturas muy bajas en muy poco tiempo. Y esto es así porque el helado (dependiendo de la formulación de cada cual) necesita para una óptima conservación en vitrina unos 15/16 grados bajo cero y cuando lo sacamos de la mantecadora éste no supera los -10ºC. Es en este momento cuando el producto necesita un "golpe" de frío y es aquí donde entra en escena nuestro amigo de hoy, ya que desde el momento en que la crema sale por la puerta de la mantecadora está aumentando su temperatura. Sin un abatidor, un helado recién sacado ya estaría por debajo de esos -10ºC y posteriormente se pasaría a un congelador o cámara frigorífica que a lo sumo nunca estará a menos de -20ºC. Durante el tiempo que le lleva a nuestro manjar alcanzar su temperatura ideal, éste está perdiendo propiedades que sin embargo con el uso de la nueva maquinaria se conservarán desde el primer momento. Estas propiedades o cualidades son principalmente la forma, la textura e incluso en última instancia el color de nuestro producto; no por nada el frío es el pilar básico que sostiene la arquitectura nubosa y etérea de un helado.
Aparte del uso anteriormente citado, esta maquinaria se puede utilizar en muchas otras suertes heladeras tales como la elaboración de tartas, bombones helados, polos o incluso pastelería tradicional, ¿por qué no? Como en muchos otros gremios, el límite lo pone la imaginación. Así que aquí estoy, loco de ganas por abatir por temperatura todo lo que pase por mis manos... ya sea un T-1000 de metal líquido que venga a acabar con el futuro líder de la resistencia humana contra las rebelión de las máquinas y esperando que la mía se quede en mi bando, claro está.
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